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김해이혼전문변호사 콘래드 서울 황지훈 헤드 셰프는 왜 숯을 선택했을까?

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작성자 이길중
댓글 0건 조회 2회 작성일 25-11-15 03:25

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김해이혼전문변호사 박력 있는 비주얼로 서빙된 티본스테이크에서는 낯선 듯 익숙한 맛이 났다. 28일간 드라이에이징을 거쳐 잘 숙성된 고기의 부드러운 육질과 감칠맛 너머에는 원초적인 감각을 불러오는 향이 있었다. 숯이다.
14일 콘래드 서울의 그릴 레스토랑 ‘37 그릴’이 ‘SUT. The Butcher’s Edge(숯. 더 붓처스 엣지·이하 SUT)’로 리뉴얼 오픈했다. ‘SUT’은 이름 그대로 ‘숯(차콜)’을 의미한다. 황지훈 SUT 헤드 셰프는 왜 숯을 선택했을까?
“나무가 연소되는 과정은 점화, 훈연, 불꽃, 잉걸불, 재 그리고 숯으로 넘어갑니다. 그 단계 중 가장 맑은 향과 깨끗한 맛을 내는 단계가 잉걸불이에요. 저희는 나무를 태워서 잉걸불을 만들기보다는 숯으로 접근했어요. 우리나라 사람들은 숯으로 조리했을 때 굉장히 익숙한 느낌을 받거든요.”
그게 시작이었다고 했다. 낯선 스테이크에서 느낀 익숙한 맛과 향을 내는 숯은 지리산에서 공수한 참나무 백탄이다. 1000도 이상의 고온에서 구워낸 백탄은 불꽃과 연기가 거의 없고 복사열로 재료를 조리해 잡내 없이 깊은 참숯의 향을 낼 수 있다고 한다.
SUT은 불의 세기 조절이 쉬운 가스 불을 버리고 핸들을 돌려가며 그릴의 높낮이 조절할 수 있는 아사도그릴을 이용해 숯으로 스테이크를 굽는다. 지난해 12월부터 숯을 새로운 레스토랑의 정체성으로 정한 황 셰프는 “가스나 전기가 아닌 태초부터 인간이 음식을 구워 먹던 불”에 대한 연구를 거듭하고, 오픈 파이어 콘셉트로 운영하는 일본 도쿄와 싱가포르의 레스토랑을 돌며 리서치도 이어갔다.
숯에 최적화된 고기 컨디션을 위해 미국산 프라임 비프와 호주산 킹 리버 비프를 드라이에이징, 소기름 숙성, 저온 숙성 등 세 가지 방식으로 숙성한다. 국내 최상급 미경산 한우도 취급한다.
“숯을 단순히 열원이 아니라 재료로 활용한다”는 황 셰프의 설명처럼 SUT에는 스테이크뿐만 아니라 숯의 진수를 맛볼 수 있는 다양한 메뉴가 포진해 있다. SUT 오픈에 맞춰 개발한 칵테일에는 위스키에 숙성해 바삭하게 구운 베이컨이 가니시로 올라간다. 훈연 사워크림과 훈연 레몬크림, 잉걸불에 구운 토마토가 올라간 타르틀렛, 식용 숯을 뿌려서 내는 버터에서도 숯에 대한 진심이 묻어난다.
제로웨이스트를 또 하나의 철학으로 삼은 SUT에서는 티본스테이크의 뼈에 붙은 살을 살뜰히 발라내 서빙한다. 뼈에 붙은 살을 좋아하는 한국인으로 마다할 수 없는 서비스다.
레스토랑 내부의 오마카세 다이닝 공간 ‘The Butcher’s Edge’에서는 황 셰프가 직접 선보이는 소고기 오마카세 코스와 와인 페어링을 함께 즐길 수 있다.
“미국은 한 푼도 안 내지 않냐. 그런데 (수익을) 5대 5로 배분하는 게 말이 되나 싶다.”
김정관 산업통상부 장관은 14일 서울 종로구 정부서울청사에서 열린 취임 100일 기념 기자간담회에서 ‘수익 배분 방식 등 MOU가 불공정한 것 아니냐’는 한 기자의 질의에 “상식적으로 생각하면 여기(MOU) 내용 중 공정한 내용이 있다고 생각하나. 우리가 이렇게 하고 싶어서 한 건 아니라는 점 이해해주면 좋겠다”며 이같이 답했다.
그는 이어 “일본이 합의해놓은 상황에 우리가 일본보다 나중에 협상하다 보니 바꿀 수 없는 부분이 수익을 5대 5로 나누는 부분”이라고 덧붙였다.
김 장관은 이날 하워드 러트닉 미 상무부 장관과 총 3500억달러 규모의 ‘한·미 전략적 투자에 관한 MOU’에 서명했다.
MOU에 따르면, 한국 정부가 기금을 통해 투자할 2000억달러에 대한 수익 배분은 원리금 상환 전까지는 한국과 미국이 각각 5대 5 비율로 나눠 갖는다. 다만 원리금 상환 이후부터는 이 비율이 한국 1대 미국 9로 바뀐다. 한국 정부는 최소한의 ‘안전장치’로 일정 기간(20년) 내 전체 원리금 상환이 어려울 것으로 보이는 경우 수익 배분 비율 조정이 가능하도록 단서 조항을 넣었다.
MOU 서명은 이날 오후 1시쯤 화상 전화로 진행됐다. 김 장관은 “러트닉 장관이 화상 전화를 하자고 오후 12시20분쯤 연락이 왔다”며 “(예전에) 화상 회의할 때 항상 목소리 톤이 올라가 잔뜩 긴장했는데 ‘축하한다’며 자기(러트닉 장관)가 서명하는 것을 보여줬다”고 말했다. 그는 이어 “그래서 나도 서명하고, 둘이서 (화상으로) 전화기 붙들고 악수하고 포옹도 하며 마무리 지었다”고 설명했다.
김 장관은 우여곡절이 많았지만, 양국 간 협상할 수 있는 신뢰를 형성했다는 점에 의미를 부여했다. 그는 “국가 간 이해가 부딪힐 때마다 진정성 있는 대화와 신뢰가 중요하다는 걸 알게 됐다”며 “미국과 협상 과정에서 축적한 게 있다면 대화할 만한 파트너구나. 프로 대 프로로 서로 신뢰할 상대라는 라포(친근감·신뢰감 형성을 기초로 서로 긍정적인 관계를 형성하는 것)를 형성한 게 앞으로 투자 프로젝트를 선정하는 데 중요한 의미가 있지 않나 생각한다”고 말했다.
정부가 탄소중립 실현을 위해 추진 중인 해상풍력 사업이 군의 작전 구역과 고도제한 규제에 막혀 무산되는 경우가 많은 것으로 나타났다. 에너지 안보와 국방 안보를 함께 다룰 민·군 협의 체계를 만들어야 한다는 의견이 제기됐다.
기후솔루션이 12일 발간한 ‘해상풍력 설치를 위한 국방부 내 전담 협의기구: 해외 사례 검토’ 보고서를 보면 정부는 2030년까지 14.3GW(기가와트)의 해상풍력 보급을 목표로 세웠지만, 현재 완공된 해상풍력은 0.3GW 규모에 그친다.
걸림돌은 ‘인허가 절차’에 있다. 해상풍력 입지로 선정되려면 국방부의 작전성 검토를 거쳐야 하는데. 군은 군사작전구역·항공 고도 제한·레이더 간섭 우려 등 군사 안보 문제를 내세워 ‘부동의’ 또는‘조건부 동의’ 의견을 제시하는 경우가 대부분이다. 구체적인 대안이나 입지 조정 가이드 라인을 제시하지 않기 때문에 수년간 진행된 사업이 막판 ‘국방부 심의’에 막히는 상황이 반복되고 있다.
기후솔루션은 “군의 검토가 사업 후반부에 이뤄지면서 실질적인 협의라기보다 사후 통보에 가까운 구조가 굳어졌다”며 “사업 불확실성이 커지고 민간의 조정 부담이 과도하게 전가되고 있다”고 봤다.
이날 국회에서 열린 관련 토론회에서는 해상풍력 인허가에 대한 민·군 협의체계를 활성화하고, 전담기구를 만들어 사전에 논의할 수 있는 통로를 만들어야 한다는 제언이 나왔다. 송경호 명지대 방산안보연구소 부소장은 “군은 전담부서를 중심으로 인허가 관련 협의 채널을 활성화하고 전파영향평가·작전성 검토에 대한 기준을 마련해야 한다”고 했다.
2002년 영국 국방부는 민간 차원의 개발 사업이 군사 작전에 미치는 영향을 체계적으로 조율하기 위해 세이프가딩(Safeguarding) 제도를 도입했다. 풍력발전과 같은 사업이 국가 방위 역량을 저해하지 않도록 초기 단계부터 영향을 평가하고, 필요하면 설계를 조정해 공존 가능한 해법을 도출하는 사전 협의 시스템이다.
예를 들어 영국 잉글랜드 북서부 해역에 위치한 695MW 규모의 월니 익스텐션(Walney Extension) 해상풍력단지(총 659MW 규모)는 세이프가딩을 통해 개발 초기부터 국방 기반시설청과 협의를 통해 군 작전에 미치는 영향을 완화했다. 풍력터빈이 회전하면 공군 감시레이더에 허위 표적을 생성할 수 있다는 우려가 나오자 영국 국방부는 가이드 라인을 제시했고, 개발사가 터빈 배치를 조정하는 등 설계를 수정했다. 이후 영국 국방부는 공식적으로 해당 풍력단지에 대한 반대 입장을 철회했다.
안솔 기후솔루션 연구원은 “현시점에서 시급한 것은 에너지 안보와 군사 안보의 두 정책적 목표가 공존할 수 있도록 하는 제도적 기반과 역량을 갖추는 일”이라며 “국방부 내에 상시 전담조직을 신설하고, 실효적인 민·군 협의체계를 제도화해야 한다”고 했다.

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