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조루 콘래드 서울 황지훈 헤드 셰프는 왜 숯을 선택했을까?

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작성자 이길중
댓글 0건 조회 0회 작성일 25-11-15 01:48

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조루 박력 있는 비주얼로 서빙된 티본스테이크에서는 낯선 듯 익숙한 맛이 났다. 28일간 드라이에이징을 거쳐 잘 숙성된 고기의 부드러운 육질과 감칠맛 너머에는 원초적인 감각을 불러오는 향이 있었다. 숯이다.
14일 콘래드 서울의 그릴 레스토랑 ‘37 그릴’이 ‘SUT. The Butcher’s Edge(숯. 더 붓처스 엣지·이하 SUT)’로 리뉴얼 오픈했다. ‘SUT’은 이름 그대로 ‘숯(차콜)’을 의미한다. 황지훈 SUT 헤드 셰프는 왜 숯을 선택했을까?
“나무가 연소되는 과정은 점화, 훈연, 불꽃, 잉걸불, 재 그리고 숯으로 넘어갑니다. 그 단계 중 가장 맑은 향과 깨끗한 맛을 내는 단계가 잉걸불이에요. 저희는 나무를 태워서 잉걸불을 만들기보다는 숯으로 접근했어요. 우리나라 사람들은 숯으로 조리했을 때 굉장히 익숙한 느낌을 받거든요.”
그게 시작이었다고 했다. 낯선 스테이크에서 느낀 익숙한 맛과 향을 내는 숯은 지리산에서 공수한 참나무 백탄이다. 1000도 이상의 고온에서 구워낸 백탄은 불꽃과 연기가 거의 없고 복사열로 재료를 조리해 잡내 없이 깊은 참숯의 향을 낼 수 있다고 한다.
SUT은 불의 세기 조절이 쉬운 가스 불을 버리고 핸들을 돌려가며 그릴의 높낮이 조절할 수 있는 아사도그릴을 이용해 숯으로 스테이크를 굽는다. 지난해 12월부터 숯을 새로운 레스토랑의 정체성으로 정한 황 셰프는 “가스나 전기가 아닌 태초부터 인간이 음식을 구워 먹던 불”에 대한 연구를 거듭하고, 오픈 파이어 콘셉트로 운영하는 일본 도쿄와 싱가포르의 레스토랑을 돌며 리서치도 이어갔다.
숯에 최적화된 고기 컨디션을 위해 미국산 프라임 비프와 호주산 킹 리버 비프를 드라이에이징, 소기름 숙성, 저온 숙성 등 세 가지 방식으로 숙성한다. 국내 최상급 미경산 한우도 취급한다.
“숯을 단순히 열원이 아니라 재료로 활용한다”는 황 셰프의 설명처럼 SUT에는 스테이크뿐만 아니라 숯의 진수를 맛볼 수 있는 다양한 메뉴가 포진해 있다. SUT 오픈에 맞춰 개발한 칵테일에는 위스키에 숙성해 바삭하게 구운 베이컨이 가니시로 올라간다. 훈연 사워크림과 훈연 레몬크림, 잉걸불에 구운 토마토가 올라간 타르틀렛, 식용 숯을 뿌려서 내는 버터에서도 숯에 대한 진심이 묻어난다.
제로웨이스트를 또 하나의 철학으로 삼은 SUT에서는 티본스테이크의 뼈에 붙은 살을 살뜰히 발라내 서빙한다. 뼈에 붙은 살을 좋아하는 한국인으로 마다할 수 없는 서비스다.
레스토랑 내부의 오마카세 다이닝 공간 ‘The Butcher’s Edge’에서는 황 셰프가 직접 선보이는 소고기 오마카세 코스와 와인 페어링을 함께 즐길 수 있다.
다이빙 주한 중국대사가 한국의 핵추진(원자력추진) 잠수함 건조에 대해 “국제 비핵확산 체제와 직결되는 사안”이라며 “신중히 처리해 달라”고 밝혔다. 다이 대사는 “한·미 동맹이 결코 대만 문제에 불을 붙이지 않기를 바란다”고 밝혔다.
다이 대사는 지난 13일 서울 중구 주한 중국대사관에서 열린 기자간담회에서 “한·미 간 핵추진 잠수함 협력은 단순한 상업적 협력 차원을 넘어 국제 핵 비확산 체제와 한반도 역내 평화·안정과 직결되는 사안”이라며 “한국은 (이 같은) 우려를 충분히 고려해 이 문제를 신중히 처리해 주길 바란다”고 말했다.
다이 대사는 지난달 30일 쿼자쿤 중국 외교부 대변인이 “한·미가 핵 비확산 의무를 이행하길 희망한다”고 밝힌 것을 재차 언급했다. 이에 지난달 31일 한국 외교부는 핵추진 잠수함이 핵탄두를 운용하지 않는다며 핵확산금지조약(NPT)에 위반되지 않는다고 밝혔다.
다이 대사는 향후 주한미군이 대만 문제에 개입할 가능성에 대해 “한·미 동맹이 결코 대만 문제에 불을 붙이지 않기를 바란다”고 말했다. 다이 대사는 주한미군 전략적 유연성 강화를 포함한 한·미 동맹 현대화에 대해 “(한·미가) 일치한 관점을 가지고 있는 건 아니라는 데에 주목했다”면서도 “한·미 동맹이 대만 유사시에 움직임을 취하는 것에 중국은 엄중한 우려를 표명하고 있다”고 말했다. 그는 대만 문제는 “중국 내정 문제로, 어떤 외부 간섭도 허용될 수 없다”고 덧붙였다.
다이 대사는 최근 미·중 협상에 따라 중국이 한화오션의 미국 자회사 등 5개 기업에 대한 제재를 1년간 유예한 것에 대해 “한국을 겨냥한 것은 아니고, 미국의 무역법 301조(슈퍼 301조)에 대항하는 조치”라고 말했다. 301조 규정은 상대국의 불공정한 행위로 무역에 제약이 생기는 경우 미국이 보복하도록 허용하는 규정을 말한다. 다이 대사는 그러나 “이 사안으로 한국이 충분한 교훈을 얻어야 한다”며 “중국의 이익을 침해하는 행동에 중국은 가만히 있지 않을 것”이라고 말했다.
다이 대사는 북한 비핵화와 관련된 질의에 “한반도 문제의 핵심은 북·미 갈등”이라며 “미국은 단순히 (북한에) 대화 의지를 표명하는 데 그치지 말고 실질적 행동을 취해야 한다”고 말했다. 그는 “(미국이) 한반도 문제를 자신들의 지정학적 전략을 추진하기 위한 수단으로 삼는 것을 중단해야 한다”고 말했다. 다이 대사는 “중국은 한국과 함께 한반도 문제의 정치적 해결을 적극적으로 추진할 용의가 있다”고 했다.
다이 대사는 중국이 서해 한·중 잠정조치수역에 설치한 구조물에 대해 “어업 양식 시설”이라는 기존 입장을 재차 강조했다. 중국인들의 해산물 수요가 늘어난 것에 대응하기 위한 시설이라는 것이다. 그는 “중국의 양식 사업은 한·중 어업협정을 위반하지 않는다. 한국에 아무런 영향을 미치지 않는다”며 “한국 언론도 이 사안을 객관적이고 이성적으로 바라보길 희망한다”고 말했다.
다이 대사는 최근 국내에서 벌어지는 반중·혐중 시위에 대해서 “소수의 정치 세력이 중국이라는 카드를 이용해 자신의 정치적 목적을 누리려는 것”이라고 평가했다. 그는 해당 시위가 “중·한 우호에 손해를 끼칠 뿐 아니라 한국도 손해를 본다”고 말했다.
제주 해안가에서 차(茶)로 위장한 마약 봉지가 또다시 발견됐다. 지난 9월 말부터 현재까지 제주에서 발견된 마약 또는 마약 의심 물체는 12개에 달한다. 경찰은 동남아 일대에서 흘러 들어왔을 가능성도 염두에 두고 있다.
13일 제주해양경찰청에 따르면 지난 12일 우도면 해안가에서 각각 케타민 1㎏이 담긴 것으로 추정되는 차 봉지가 발견됐다. 바다 환경지킴이가 이날 오후 2시쯤 마약 봉지를 발견한 후 신고하자 해경이 추가 수색을 벌여 오후 3시에 하나를 더 찾았다. 12일 하루만 2개를 찾은 것이다. 2개 모두 초록색 우롱차 포장이었다.
현재까지 발견된 12개의 마약은 케타민으로 추정되며 총 31㎏에 달한다. 1회 투여량 0.03ｇ기준 103만여명이 동시에 투약할 수 있는 양이다.
해경은 쿠로시오 해류와 북서풍의 영향으로 마약 봉지가 바다에서 제주 북부 해안으로 유입되는 것으로 보고 수사를 진행 중이다. 실제 최근 경북 포항과 일본 대마도에서도 제주에서 찾은 마약 봉지와 같은 형태의 차 봉지가 각각 3건과 2건 발견됐다. 해경은 마약이 담긴 봉지 겉면에 한자 ‘茶’(차)가 쓰여 있는 점을 고려할 때 동남아를 포함한 한자권 지역에서 유통하려 했을 것으로 추정하고 있다.
김주영 제주해경청 수사과장은 “해류의 방향, 진공포장 속에 물이 들어가 있는 점, 포항과 대마도 등에서도 같은 형태의 마약이 발견된 점 등을 볼 때 아래(동남아 쪽)에서 해류를 타고 흘러든 것 아닌가 추정하고 있다”고 말했다. 제주 해안에 쌓이는 해양 쓰레기 유입 지점과 마약 봉지 발견 지점이 유사한 점도 이를 뒷받침한다.
김 수사과장은 “국립과학수사연구원 등 국내 마약 수사기관은 물론 미국·중국·호주·일본·싱가포르·캄보디아·대만·태국 등 주변국에 유사한 포장의 마약 발견 사례가 있는지 등 조사를 의뢰한 상태”라고 전했다. 올해 캄보디아에서 차 봉지로 위장한 마약 단속 사례가 있었던 것으로 전해졌다.
해경은 밀봉 벽돌 모양 포장과 초록색 우롱차 포장에 담긴 마약의 출처가 각각 다를 가능성이 있다고 보고 관련 기관에 케타민 비율 성분 분석을 의뢰한 상태다. 분석에는 두 달 정도 소요된다. 마약의 경로를 찾기 위해 상선 사고 여부 등도 조사 중이다.
해경은 마약 조기 수거를 위해 40명씩 조를 편성해 해안가 수색을 이어간다. 만조로 해양 쓰레기 유입이 많아지는 17일에는 민·관·군 합동 일제 수색을 다시 한번 한다.

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